乳酸菌飲料の酸沈殿に関する研究
III. リン脂質の影響
1983 年 54 巻 5 号 p. 297-301
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1983 年 54 巻 5 号 p. 297-301
乳酸菌飲料の酸沈殿におよぼすリン脂質の影響を調べ,次のような結果を得た.リン脂質含量の高い原料脱脂粉乳で調製した乳酸菌飲料ほど酸沈殿する傾向を示し,脱脂粉乳中のリン脂質含量と酸沈殿との間には高い相関関係のあることがわかった.また,リン脂質含量の高い酸沈殿陽性脱脂粉乳溶液をホスホリパーゼA2およびCで処理して調製した乳酸菌飲料は酸沈殿が陰性化されたが,ホスホリパーゼD処理ではそのような変化は認められなかった.これらの結果から,乳酸菌飲料の酸沈殿は,リポ蛋白質中のリン脂質のリン酸基および脂肪酸部分と深い係わり合いのあることが示唆された.
