Twenty Years of Molecular Gastronomy

抄録

　分子美味学と呼ばれる科学的研究分野の20周年が記念されるに伴い，研究分野の概念もよくまとまって来ているように思われる。また，調理の構成を表現しうるCDS〔Complex disperse system；複合分散系（複雑な分散状態を説明する考え方）〕とNPOS〔Non periodical organization of space；非周期的空間組織（不規則な空間構成を説明する考え方）〕という2つの公式論もCDS/NPOSと呼んでいる一つの公式論に融合されている。そこで，本稿では分子美味学がどのように開始され，定義されるかを概説したい。