When shall we have ‘Comparative Molecular Gastronomy’?

抄録

本雑誌の前稿において，我々は食品コロイドと調理におけるコロイドの空間組織とを表現するために考案されたCDS/NPOS（複合分散系/非周期的空間組織）公式論について考察した。本稿ではこの公式論を伝統的フランス料理のソースの説明に適用したい。また，この公式論が新しい料理を紹介するのにいかに役立つかも示す。我々はまた，「比較分子美味学」がどのように実現されうるかも考察し，しっかりと作られている料理レシピを定量的に測定する手段にしていきたいと考えている。