我々は揚げ物，炒め物に独特のコク，うま味の一因として，加熱調理に伴って生成する油脂酸化物の影響を考えた。そこで本研究では油脂酸化物の味への影響を調べるため，主にヒトでの官能評価によって以下のことを明らかにした。
リノール酸，リノレン酸，ドコサヘキサエン酸，エイコサペンタエン酸，アラキドン酸（AA）の5種類の脂肪酸を35℃24時間酸化させ水で抽出し，それぞれ醤油希釈水に添加したところ，添加無しに比べて有意に醤油の味が強まった。なかでも酸化AA水抽出物の添加作用が最も強いことが示された。
AAを数％添加した植物油で調整したコロッケ，炒飯，野菜スープは有意にうま味，コク味，後味などが強まり，嗜好性も高まる傾向がみられた。
以上より，油脂酸化物が食品の味を強める作用を持つこと，また植物油にアラキドン酸を添加することで，油脂調理食品のおいしさを向上できることが示唆された。
