調理中に生成される変異原性について

抄録

各種調理条件の違いによって豚肉を加熱処理した際に生じる変異原性をAmes testで測定した。豚肉を焼いたものは，鶏肉を焼いたものよりも多くの変異原物質を含んでおり，試料を高温処理して調理した際に多量の変異原物質量を生成した。また，野菜6種（ナス，キャベツ，モヤシ，ニンジン，タマネギ及びダイコン），香辛料（ショウガ，ピーマン，コショウ，トウガラシ）及び調味料4種（ミソ，ショウユ，穀物酢，黒酢）を豚肉を焼く際に添加すると変異原物質の生成量が減少した。そこで，これら試料を利用して実際に豚肉野菜炒めを調理してみると，モヤシやキャベツと同程度に変異原物質生成を抑制した。