日本調理科学会誌
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43 巻 , 6 号
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総説
報文
  • 小原 章裕, 松久 次雄
    2010 年 43 巻 6 号 p. 333-340
    発行日: 2010年
    公開日: 2014/08/22
    ジャーナル フリー
    各種調理条件の違いによって豚肉を加熱処理した際に生じる変異原性をAmes testで測定した。豚肉を焼いたものは,鶏肉を焼いたものよりも多くの変異原物質を含んでおり,試料を高温処理して調理した際に多量の変異原物質量を生成した。また,野菜6種(ナス,キャベツ,モヤシ,ニンジン,タマネギ及びダイコン),香辛料(ショウガ,ピーマン,コショウ,トウガラシ)及び調味料4種(ミソ,ショウユ,穀物酢,黒酢)を豚肉を焼く際に添加すると変異原物質の生成量が減少した。そこで,これら試料を利用して実際に豚肉野菜炒めを調理してみると,モヤシやキャベツと同程度に変異原物質生成を抑制した。
  • 深井 洋一, 酒井 長雄, 齊藤 康一
    2010 年 43 巻 6 号 p. 341-350
    発行日: 2010年
    公開日: 2014/08/22
    ジャーナル フリー
    平成20年に長野県農事試験場で栽培したコシヒカリを用いて,稲の収穫時期別に成熟期前から成熟期後までの6段階について,食味,外観および炊飯品質,官能評価を行った。帯緑5%は,帯緑色籾0%と比して,粒厚分布において2.0mm以上の割合が高い。外観品質は,整粒が有意に高く,胴割粒割合が有意に低い。糊化特性値はブレークダウンが有意に高く,最終粘度およびセットバックが有意に低いことがそれぞれ示された。官能評価は,帯緑5%および帯緑0%の双方ともに他の収穫時期と比して食味が有意に優れた。
    得られた結果について,主成分分析を行ったところ6試料は3つに大別され,帯緑5%と帯緑0%は第一および第二主成分の正に布置された。因子分析では,官能評価の「硬さ」に関連する負の因子構成,官能評価の「総合」および「味」に関連する正の因子構成がそれぞれ推定された。
    これらの結果から,帯緑5%の状態で稲を収穫することで,帯緑0%と比して,粒厚分布,外観品質および糊化特性が良質であることが示された。
  • 赤石(喜多) 記子, 長尾 慶子
    2010 年 43 巻 6 号 p. 351-358
    発行日: 2010年
    公開日: 2014/08/22
    ジャーナル フリー
    栄養成分が豊富でアレルギーを起こしにくいと言われているスペルト小麦を用いて加熱操作の異なるパンを調製し,外観,物性,機能性面から比較検討した。ベーグルパンは茹で操作中にドウ内部が予備加熱される為,パンの膨化は他の加熱法に比べて最大となった。パンの色調は乾式加熱でメイラード反応によりa*値,b*値の上昇とL*値の低下がみられた。破断試験の結果,パン内層部の破断エネルギーは天火加熱と電子レンジ加熱で高値となり,ベーグル加熱,揚げ加熱,蒸し加熱で低値となった。クラスト及びクラムの水分の存在が力学特性に強く関与していることが推察された。普通小麦パンでは生ドウを加熱することで,抗酸化性が損失するのに対し,スペルト小麦パンでは低下せずに安定性が高いことが認められた。SDS-PAGE結果より,スペルト小麦パンと普通小麦パンでは分子量50 kDa及び37 kDa付近に差異が見られ,10~15 kDa付近のバンドは長時間加熱の天火加熱及び蒸し加熱法で消失することが確認された。
資料
  • 森脇 弘子, 山崎 初枝, 前大道 教子
    2010 年 43 巻 6 号 p. 359-365
    発行日: 2010年
    公開日: 2014/08/22
    ジャーナル フリー
    本研究では,学生食堂でヘルシー定食を提供し,より健康的な学生食堂のメニューについて検討することを目的とした。ヘルシー定食を食事バランスガイドより検討した結果,副菜が多かった。ヘルシー定食を日本人の食事摂取基準2005より検討した結果,カルシウム量が少なかった。「ヘルシー料理を今後も利用したい」と回答した者は93.8%で,その理由をテキストマイニング手法により集計した結果,「おいしい」,「バランス」,「良い」という言葉が高頻度で出現した。これらのことより,ヘルシー定食は,カルシウムの摂取量を増やす献立を作成することが課題であることがわかった。喫食者からの評価が極めて高く,この試みを日常の学生食堂のメニューに生かしていきたい。
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