殺菌処理された香辛料の成分変化のESRによる解析

抄録

殺菌処理の異なる香辛料をESR計測した。殺菌処理は過熱蒸気殺菌およびガンマ線照射処理である。香辛料のESRスペクトルは鋭い1本線で構成された。g値は約2.00であったことから有機フリーラジカル由来と考えた。1本線の信号強度は，測定時のマイクロ波強度が増すに従って増加し飽和した。いずれの香辛料でも照射試料のESR信号強度が最も大きかった。緩和時間（T₁，T₂）を算出した。過熱試料と照射試料の緩和時間はほぼ同じであった。脂質を多く含む香辛料の解析には脱脂処理が必要と考えた。香辛料では，過熱処理と照射処理により生成されるラジカル成分が同じであると結論した。