肉類の加熱における余熱の有効利用

抄録

「大量調理衛生管理マニュアル」には，肉類を加熱する場合，75°Cに達してから1分以上の加熱することとなっている。しかし，焼き物などの場合，過加熱で調理成績が低下することがあることから，余熱を利用することの可能性について検討した。オーブン加熱について直径50 mm，厚さ15 mmの円筒形の豚肉試料を用いて実験を行った。庫内温度を270°C以上に設定した場合には，70°Cに達してから1分間加熱すると，余熱により75°C以上を1分以上保持できることが明らかとなった。これらの肉は，75°Cに達してから1分間加熱した試料より，重量減少は有意に小さく，破断応力も小さく，軟らかいことが明らかとなった。肉類をオーブンで加熱する場合75°C 1分を保持するには，設定温度と肉の大きさによっては，余熱を利用することが有効であることが明らかとなった。