抄録
カステラは16世紀にポルトガル人により伝えられたとされ，現在では様々な特徴を持つカステラが製造されている。本研究では市販の長崎カステラから特徴の異なる製品3種（A，B，C）を選び，製品の理化学的測定および嗜好型の官能評価を実施し，製品の特徴と嗜好性の関連について検討した。「香り」以外の「外観」，「味」，「食感」，「総合」の嗜好に関して有意差が認められた。全パネルでは糖含量，黄色味ともに中程度であるBが最も好まれた。クラスター分析を行ったところ，全パネルは4つのクラスターに分かれた。最も大きなクラスター（38％）は糖含量が高く黄色の濃くもろさのないAをBと同程度に好むことが特徴的であった。また，糖含量が低く黄色の薄くもろいCを好むクラスター（21％）も認められた。従ってカステラに対する嗜好性には多様性があることが示された。
