抗酸化能を高める和食献立の食事設計法の提案

抄録

我々は和食献立の抗酸化能を高める食事設計法を具体的に提案することを目指し，料理に用いる素材や調理法を変化させながら料理および食事献立単位での抗酸化能を評価し，各種料理における最適条件を検討した。測定にはケミルミネッセンス法を用い，ペルオキシラジカル捕捉活性能をIC₅₀値として算出した。その結果，鶏つくねでは電子レンジ加熱法が，きんぴらごぼうでは水浸漬なしのゴボウを用いる方法が，味噌汁では鰹一番だしと赤味噌の「基準味噌汁」に抗酸化能の高いナスを添加する方法が，それぞれ抗酸化能を高める料理と決定した。それらに［主食］の玄米飯と［副々菜］のホウレンソウの白和えを組み合わせた1汁3菜のモデル献立にすると，他の組み合わせ献立に比べ抗酸化能が有意に高くなった。抗酸化能の高い料理を工夫し組み合わせることで，酸化ストレスに対応する理想的な和食献立として提案できることが明らかとなった。