米の焙煎時間がブクブクー茶の起泡性に及ぼす影響

―デンプン，タンパク，脂質を使ったモデル実験からの解析―

抄録

デンプン，タンパク，脂質の焙煎がブクブクー茶の起泡性に及ぼす影響について検討した。デンプンは米と同様20分の焙煎により起泡性が良くなるが，アミロース，アミロペクチンでは起泡の仕方が異なる。米タンパクは焙煎しなくても起泡するが泡は大きく不安定で，20分の焙煎により起泡性は著しく良くなり，細かく安定した泡沫が得られた。脂質は，焙煎により起泡性阻害力が低下することを確認した。
米を20分以上焙煎すると，起泡性が高くなるのは，アミロペクチンおよびタンパク，油脂の変質によるものと推察された。