ドレッシングの使用がキク科野菜の苦味を緩和する

抄録

エンダイブは苦いキク科野菜であり，lactucopicrin 15-oxalate (LO)と極少量のlactucopicrin (L)を含む。Lの苦味はLOよりかなり強かった。LOは中性や弱アルカリ性ではLに分解されるが，弱酸性では Lの生成が抑制された。エンダイブ葉を食べる官能試験の結果，葉を咀嚼するうちに苦味が強くなり，苦味はドレッシング使用によって緩和された。口腔内で葉が唾液と混合される際にL（苦味成分）はLO（より苦くない成分）から生成され，Lの生成はドレッシングの酸によって抑制されたためと考えられる。