しょうゆと糖の加熱反応物による乳化作用について

抄録

1．市販醤油の油脂の乳化力を調べたところ，醤油の色（430 nmの吸光度：メラノイジン量の指標）と油脂の乳化力に相関関係があることを確認した。
2．醤油にぶどう糖を加えて加熱反応させたところ，加熱時間とともに色（430 nmの吸光度）が増加し，更に強い油脂の乳化力を持つようになった。
3．20種のアミノ酸とぶどう糖を加熱反応させ，モデルメラノイジンを作成し，各々の油脂の乳化力を調べたところ，アラニン，グリシン，スレオニンとブドウ糖のモデルメラノイジンに強い乳化力があることを確認した。これらのアミノ酸から生成されたメラノイジンが醤油の乳化力に関与しているものと推定された。