トレハロースによる金時豆の煮崩れ防止効果

抄録

　金時豆を用いて煮豆の煮崩れ防止や破断特性についてトレハロースの効果を調べた。上白糖を甘味料の対照として用いた。豆を熱湯に2時間浸漬後，トレハロースまたは上白糖を使用して，IHクッキングヒーターで40分煮熟した。煮熟後1時間放冷した豆について，煮崩れ状態，破断特性，糖度を測定した。トレハロース使用の煮豆は，上白糖使用の煮豆より早く柔らかくなり，煮崩れしにくい傾向があった。トレハロース使用の煮豆の破断特性はトレハロースの保水性によって煮豆が柔らかくなると示唆した。トレハロースと上白糖の間には煮豆の糖度と組織の微細構造上の差異は何も見られなかった。