澱粉－モノアシルジグリセロール系における加熱生成ラジカルの解析

抄録

　モノアシルジグリセロール2種（ジグリセリンモノオレエート（DO），ジグリセリンモノステアレート（DS））中に小麦澱粉を加えて加熱処理し，電子スピン共鳴（ESR）により分析した。加熱はオープンエア条件の下，150°Cで0.5時間，200°Cで0.5時間，200°Cで1.0時間の処理をした。試料のESRスペクトルはg＝2.005の1本線信号で構成され，非常に強い異方性が確認された。200°C 1.0時間加熱した試料では，加熱のみの試料に比べてラジカル量が減少し，加熱処理することによりモノアシルジグリセロールにはラジカル生成抑制効果があることが示唆された。