鶏肉のラジカル捕捉活性について，ブロイラー（モモ・ムネ・ササミ・手羽元・皮・肝臓・砂肝），地鶏肉（モモ・ムネ・ササミ・手羽元・皮・肝臓・砂肝）およびハーブ鶏肉（モモ・ムネ）の三種を測定し，それらの抗酸化成分について検討した。鶏肉中のラジカル捕捉活性はDPPH-HPLC法とデオキシグアノシン酸化法を用いて測定した。鶏肉中の活性成分としては，アスコルビン酸とトコフェロールと総ポリフェノール，さらにグルタチオンについても検討した。鶏肉の全部位において，いずれもラジカル捕捉活性を示し，特に肝臓は高い活性を示した。ハーブ鶏肉や地鶏については，ムネのラジカル捕捉活性がブロイラーと比較して有意に高かった。ラジカル捕捉活性の成分は，グルタチオンが少量，アスコルビン酸，トコフェロールについてはほとんど含まれなかったが，ハーブ鶏肉では，モモ，ムネにおいてポリフェノールがブロイラーと比較して有意に高く，ハーブの食餌による影響が示唆された。以上の結果より，鶏の生体内へのハーブ摂取の効果が期待される。
