根菜類中のNaCl拡散係数と調理過程の食塩濃度の予測

抄録

　調理過程における根菜類中のNaCl拡散係数およびNaCl濃度の変化について検討した。ダイコン，ニンジン，ジャガイモは2 cm角に成型し， 20，50，70°Cで16，8，6時間0.2 M NaCl水溶液に浸漬し，拡散係数を測定した。測定の結果，拡散係数はダイコン＞ニンジン＞ジャガイモの順に大きく，水分含量が多いほど拡散係数は大きかった。2 cm角のダイコンを試料として20°Cの0.2～0.8 M NaCl水溶液におけるNaCl拡散係数を測定したところ，この範囲での拡散係数の濃度依存性はほとんどみられなかった。測定した拡散係数を用いて，温度変化，濃度変化を伴う調理条件での各体積要素の平均食塩濃度の変化を予測したところ，予測値と実測値はよく一致した。よって，試料を1mm³の体積要素の集合体とし，差分方程式を用いることで，試料の食塩濃度の分布および全体の平均濃度の予測が可能であることを示した。