鶏肉の加熱中のうまみ成分の変化を明らかにすることを目的とし，鶏ももミンチ肉を緩慢加熱（オーブン（O）210℃，35分），急速加熱（電子レンジ（M）500 W，7分），4種類の組合せ加熱（M 3分＋O 30分，M 4分＋O 25分，M 5分＋O 20分，M 6分＋O 15分）で加熱し，加熱中の温度履歴と鶏肉のうまみ成分との関係を検討した。5'-IMP量は，緩慢加熱の時間が短い条件ほどその減少は抑制されうまみの保持に効果があった。グルタミン酸及び総遊離アミノ酸量は加熱条件による顕著な違いは見られなかったものの，緩慢加熱の時間が長い条件では分子量約18,000のペプチドの消失が見られ，タンパク質やペプチドの分解により生じた低分子ペプチドによりうまみが増加している可能性が示唆された。以上の結果から，加熱条件によって5'-IMP，グルタミン酸，ペプチドの量が異なり，加熱条件を組み合わせることにより，よりうまみの強い焼上がりにできる可能性が示された。
