抄録
黒ダイズ‘丹波黒’を用いて，高温での浸漬処理が吸水特性，煮豆の破断特性，官能評価，成分に及ぼす影響について調査し，効率的な煮豆調製法について検討した。浸漬条件は，20℃では1，2，5，10，15，20時間，高温（30℃から80℃までの6温度区）では2時間保持した。2時間の浸漬では，浸漬温度が高くなるにつれて重量増加比は高く，煮豆の破断荷重は低くなり，60℃以上の浸漬温度で平衡状態に達した。溶出固形物量は，70℃以上では顕著に増加した。裂皮率は，標準浸漬条件（20℃，10時間）に比べて，60℃以上の浸漬温度で低く抑えられた。高温での2時間の浸漬条件において，標準浸漬条件と同等の官能評価値及びスクロース，遊離アミノ酸含量が得られる至適浸漬温度は60℃であった。以上のことから，高温での短時間（2時間）の浸漬処理法として，60℃浸漬が利用できると考えられる。この浸漬方法は，浸漬時間の大幅な短縮及び裂皮率の減少が図れることから，煮豆の調理・加工の面においても有用性があると考えられる。
