抄録
本研究では小麦粉製品として代表的なパンとソースを取り上げ，小麦アレルギー患者でも食べられる調理条件を追究した。市販キット（FASPEK）を使用し，抗原量を測定し，低アレルゲン化の指標とした。パンの調製条件は一般的に使用されているドライイーストを対照に，米麹，ヨーグルトをスターターとして得られる発酵液を小麦粉に加え，パンを調製した。ソースの調製条件はルウの加熱温度を非加熱，120℃，160℃，210℃とした。その結果，ドライイーストパンに比べヨーグルト発酵液を用いて中種法で調製したパンで抗原量は有意に低下した。ルウの調製条件を変えたソースではブールマニエ（非加熱試料）に比べブラウンソース（210℃加熱試料）で抗原量は有意に低下していた。スペルト小麦で調製したブラウンソースが特に低値を示した。
