揚げ衣の食感に影響を及ぼす添加材料及び揚げ油の検討

抄録

　揚げもののおいしさは軽く揚がった衣の食感にある。通常，揚げ衣は小麦粉，卵，パン粉が使われる。そこで，小麦粉と水の基準衣に重曹，乾燥卵白，マヨネーズ，酒，卵殻粉を添加し，揚げ衣の食感にどのような影響を及ぼすかを検討した。また，揚げ油（サラダ油）にラードを混合した場合，揚げ衣にどのような影響を及ぼすかも検討した。出来上がった試料は，加熱後重量比，離液率，官能評価，色差，圧縮試験で測定した。すべての試料について，基準の試料より同程度あるいはそれ以上の良い評価が得られた。