銅ボウルで調製した泡立て卵白の安定性におけるオボアルブミンの役割

抄録

　銅ボウルで調製した泡立て卵白の特性について，銅イオンとオボアルブミンの反応性の観点から検討した。銅イオンは，泡立て卵白の起泡性には関与していなかったが，安定性に関与していた。動的粘弾性測定より，銅ボウルで調製した泡立て卵白は，ガラスボウルで調製したものと比べて，粘弾性が大きく，より安定な構造であることが示された。オボアルブミンの役割を明らかにするために，銅イオンとの反応性を検討した。銅イオンが存在することで，オボアルブミン溶液の遊離SH基量と疎水性の減少および，粘弾性向上が示された。さらにSDS-PAGEより分子量の大きなタンパク質が検出されたことから，銅イオンはオボアルブミンの分子間における架橋形成を促進していることが示唆された。銅ボウルで泡立て卵白を調製すると，銅イオンにより形成されたS-Cu-S架橋によって泡立て卵白の膜の粘弾性が向上する。このことによって不均化や薄膜化による破泡を抑え，泡沫安定性を向上させたと考えられる。