日本調理科学会誌
Online ISSN : 2186-5787
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46 巻, 5 号
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総説
報文
  • 抗酸化能を高める中国料理献立の食事設計法の提案
    長尾 慶子, 久松 裕子, 粟津原 理恵, 遠藤 伸之, 原田 和樹
    2013 年 46 巻 5 号 p. 324-334
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/12/13
    DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience.46.324
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    　抗酸化能を高めた中国料理献立を立案するために，栄養・嗜好面に配慮した基本献立と食材や調理手法を変えて抗酸化能を高めたモデル献立の抗酸化能を評価した。その結果，大菜の煮込み料理の［紅焼白菜］では食材のカニ，ケール及びエノキタケを選択し，同じく 炒め料理の［木穉肉］では調味料の五分たまり醤油と甜麺醤に薬味のネギ，ショウガを選択した。［湯菜］ではだし素材の干し椎茸と鶏ガラにネギとショウガを加えて加熱した。甜点心の ［杏仁豆腐］では，杏仁霜と牛乳で調製した寒天ゲルに，黒糖シロップと果物のブルーベリーを選択し，鹹点心の［餃子］ではキャベツを脱水せずに加え蒸し加熱する方法で，どの料理も抗酸化能を高めることができた。これらを組み合わせたモデル献立にして，数種の測定法で抗酸化を測定したところ，基本献立に比べて抗酸化能の有意に高い中国料理モデル献立として提案できることが示唆された。
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  • 銅ボウルで調製した泡立て卵白の安定性におけるオボアルブミンの役割
    下藤 悟, 大谷 貴美子, 松井 元子
    2013 年 46 巻 5 号 p. 335-342
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/12/13
    DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience.46.335
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    　銅ボウルで調製した泡立て卵白の特性について，銅イオンとオボアルブミンの反応性の観点から検討した。銅イオンは，泡立て卵白の起泡性には関与していなかったが，安定性に関与していた。動的粘弾性測定より，銅ボウルで調製した泡立て卵白は，ガラスボウルで調製したものと比べて，粘弾性が大きく，より安定な構造であることが示された。オボアルブミンの役割を明らかにするために，銅イオンとの反応性を検討した。銅イオンが存在することで，オボアルブミン溶液の遊離SH基量と疎水性の減少および，粘弾性向上が示された。さらにSDS-PAGEより分子量の大きなタンパク質が検出されたことから，銅イオンはオボアルブミンの分子間における架橋形成を促進していることが示唆された。銅ボウルで泡立て卵白を調製すると，銅イオンにより形成されたS-Cu-S架橋によって泡立て卵白の膜の粘弾性が向上する。このことによって不均化や薄膜化による破泡を抑え，泡沫安定性を向上させたと考えられる。
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