抄録
冷凍・解凍後のカッパーカラギーナンゲルの品質改善へのローカストビーンガム添加の影響を調べるために，2種類のローカストビーンガム添加ゲルが比較された。Aゲルは κ-カラギーナンとローカストビーンガム混合ゲル，Bゲルは市販ゲル化剤“パールアガー8ゲル”（8.3％グルコース含有）である。0，5，10，20％蔗糖を添加した両ゲルを－20°C，0.1～686 MPaで冷凍した。－20°C，200～400 MPaで圧力移動凍結すると急速凍結により，小さく，丸い氷結晶が生成し，凍結前と同じ緩い網目構造を維持していた。そのため，物性の変化や離水は抑制された。BゲルはAゲルよりグルコースを多く含むため，解凍後の品質はBゲル＞Aゲル＞κ-カラギーナンゲルの順に良好であった。ローカストビーンガム，蔗糖・グルコース添加は冷凍 κ-カラギーナンゲルの解凍後の品質改善に効果があった。
