日本調理科学会誌
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調理者の心理状態と調理成果に及ぼすガスとIHコンロの影響の比較
福永 淑子瀬尾 弘子前田 文子
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2014 年 47 巻 6 号 p. 326-332

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抄録

ガスとIHという異なる熱源のコンロで調理する際の心理状態を明らかにすることを目的として本研究を行った。20から60歳代の54名の被験者が,両コンロを用いて「炒める(野菜炒め),焼く(焼き魚),蒸す(茶わん蒸し),揚げる(竜田揚げ)」の4種類の調理を行い,その際の火加減の容易さ,撹拌のしやすさ,調理の終点の判断,達成感,安心感などを-2~+2の5段階で評価した。ガスコンロの方が有意に優れていると評価したのは焼き魚,野菜炒めおよび竜田揚げであった。この場合,調理の達成感は火を見ながら思い通りに火加減することによって得られると感じている人が多かった。IHが優れていると評価したのは茶碗蒸しで,これは温度を一定に保つ事が容易なためであると考えられた。家庭でガスコンロを使っている人は,火に対する恐れがなく,他方,IHを使用している人は火を怖いと感じる傾向が示唆された。調理したものの官能評価については,有意(p<0.05)に優れていたものはガスコンロの焼き魚(外観と総合評価),野菜炒め(香り),および竜田揚げ(香り)であった。

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© 2014 一般社団法人日本調理科学会
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