官能評価による未加熱こめ油の風味のプロファイリング

抄録

官能評価によって，大豆油，なたね油，とうもろこし油，パームオレインとの比較で，未加熱こめ油の風味のプロファイリングを得た。8人の訓練パネルが，大豆油を最大値のリファレンスとして，残り4種の試料油のTI評価を行った。得られたTI曲線とTIパラメータから，食べている間の風味の時間変化の特徴が示された。こめ油の風味強度は中程度であったが，強度の低下が早く，長く残らないという特徴を示した。さらに，9人の訓練パネルが，35候補用語から各試料油に該当する風味用語を選択するという方法で風味の質について評価した。データをコレスポンデンス分析に適用し，試料油の風味マップが得られた。ここからこめ油の風味の特徴は，甘い香りとまろやかさであることが示された。