浸漬時間の違いによる米飯の構造とテクスチャーの関係

抄録

充分に糊化された米飯の構造とテクスチャーとの関係を明らかにするため，4種類の浸漬時間の異なる浸漬米（10℃ 0分，20分，60分，120分）を調製し，同一条件で炊飯した米飯の構造や物性を評価した。SEMでの米飯の割断面構造観察から，割断面表層付近には多孔質構造があり，最表面には緻密な層が確認できた。浸漬時間が長くなるにつれ，多孔質構造が徐々に拡大し，緻密層は120分で急激に厚くなることが分かった。また，テクスチャー試験から，浸漬時間が長くなるほど弾性率が小さくなり，破断エネルギーや粘性率も60分まで減少後，120分で増加に転じた。多孔質構造とテクスチャーとの相関を定量評価するため，画像解析により多孔質構造の孔の平均面積を求めたところ，浸漬米の水分率や弾性率と高い相関を示すことが分かった。
以上の結果より，従来の糊化度評価では差がない炊飯米において，構造と破断エネルギーや弾性率といったテクスチャーとの関係を示すことに成功し，構造観察から食感を推察できる可能性を示した。