抄録
本研究では調味液添加時の真空調理の特性をとらえるために，1％の調味液を添加したときのテクスチャーおよびビタミンCについて，ジャガイモを用いて検討した。調理法は通常調理（水煮）または真空調理で行い，調味液は無添加（水のみ），1％食塩水，1％砂糖水で比較した。
その結果，硬さについては通常調理では調味液間の差が認められなかった。一方，真空調理では1％食塩水が最も硬く，次いで無添加，1％砂糖水の順であり，1％食塩水，1％砂糖水間で有意な差が認められた（p＜0.05）。付着性は食塩添加により，通常調理に比べ真空調理において有意に高値を示した（p＜0.01）。
ビタミンC量は無添加，1％食塩水，1％砂糖水の40分間加熱において真空調理が通常調理よりも有意に高かった（p＜0.05）。
これらのことから，40分間加熱において真空調理は通常調理に比べ1％調味液添加（食塩，砂糖）の有無に関わらずビタミンCを食品中に保持すること，真空調理では長時間の加熱（40分間）において1％食塩水が1％砂糖水に比し有意に硬くなることが確認された。
