穀粉の種類および加熱法が大根餅，ジャガイモ餅の食感，嗜好に及ぼす影響

抄録

　おろし大根またはジャガイモに11種類の穀粉を混ぜ，フライパン加熱法，およびフライパンとマイクロ波を併用したマイクロ波併用加熱法の2種類の加熱法で大根餅とジャガイモ餅を作製した。餅製品の品質をもちもち感，味，香りなどの項目で官能評価したところ，日本米と薄力粉は最も品質が良いと評価されたが，はと麦，あわ，ライ麦で作製した大根餅とジャガイモ餅は全ての項目で悪い評価となった。なお，マイクロ波併用加熱法を用いた場合には，多種類の穀粉において総合的に良い評価となった。大根餅の官能評価値，生地の力学特性値および澱粉の糊化特性値間には相関があり，マイクロ波併用加熱法では糊化が進行し，官能評価値が向上したと考えられる。