加熱における醤油調味液の香気成分の変化

抄録

　醤油にみりんと砂糖を添加した調味液の加熱による香気の質的変化とその寄与成分を解明するために，醤油とその調味液から香気濃縮物を調製し，香気濃縮物を比較した。香気濃縮物のGC-O分析の結果，調理加熱によって感知できる香気成分数は醤油では減少したが，調味液では増加した。AEDA分析の結果，調理加熱前後の調味液中のFDfが最も高かったのはカラメル様のHEMFで寄与度に変化はなかったが，醤油ではHEMFの寄与度が低下した。みりんの主要成分であるグルコースを添加したモデル調味液は，調理加熱後に感知できる香気成分数が増加し，HDMFとHMFの寄与度が上昇した。このような香気成分の変化は，調味液と酷似していた。これらの結果は，グルコースを多く含むみりんの添加が調味液の調理加熱による香気の形成に大きく寄与することを示している。