アブラナ科野菜の大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った温度・湿度管理下における切裁および保管時のグルコシノレート量の経時変化

抄録

　本研究では，下処理時間が比較的長い外食産業および特定給食施設における調理条件を考慮して，アブラナ科野菜中に含まれるGSL量の消長を調べた。その結果，ブロッコリーであれば小房程度，キャベツでは5×5 cm程度，クレソンでは4 cm長さ，ダイコンでは剥皮したか否かに関わらず厚さ5 mm以上の銀杏型，あるいはこれら以上の大きさに切裁する場合には，保冷3時間の間には，切裁による有意な減少が認められないことが明らかとなった。一方，組織破壊が大きいものは残存率が小さくなり，切裁後保存したものではGSLの大幅な減少は避けられない。GSLの摂取量を多く見込むためには，切裁後保存する野菜では，ある程度の大きさに切裁することが望ましい。また，細かく切裁するものでは，供食直前に処理する必要がある。