ゾル－ゲル混合系試料の力学的特性および官能評価特性に及ぼす粘稠性ゾルの影響

抄録

　トロロのように粘稠性を有するゾル試料について力学的特性の測定および官能評価を行い，刻み食をまとめる効果について検討を行った。
　試料は，馬鈴薯澱粉，アルギン酸Na，市販トロミ調整食品2種（キサンタンガム，グアーガム）を緑茶飲料に添加したゾル試料，およびトロロとした。それらの粘度が，ずり速度50 s⁻¹において500 mPa・sとなるよう調整し，力学的特性の測定を行った。ゲル試料は寒天ゲルを4～5 mm角の微細ゲルに成形し，ゾルとゲルを重量比1対1で混合系試料とし，テクスチャー測定および官能評価を行った。
　トロロ，キサンタンガム系トロミ調整食品は，降伏応力およびG′が高値を示し，その特性が口中でのまとまりやすさに影響することが示唆された。しかしキサンタンガムはゲル様で微細ゲルと混ざりにくい特性に対して，トロロは変形しやすくゲルと混ざりやすい特性であることから官能評価において最もまとまりやすいと評価された。