抄録
高齢者施設でしばしば提供される4種の食形態（重ね肉，きざみ肉，きざみとろみ肉，肉ゼリー）の食肉について，テクスチャー特性の測定と官能評価を行い，食べやすさと好ましさについて比較検討した。きざみ肉は，重ね肉に比べて「ばらつきやすい」ことが示されたが，「かたさ」「飲み込みやすさ」「残留感」において有意差は示されなかった。このことから，提供頻度の高いきざみ肉は，他の形態と比べて，必ずしも食べやすい形態とはいえないことが示唆された。肉ゼリーは，他の試料に比べて「ばらつきにくく」「飲み込みやすく」「残留感が少ない」と評価されたが，嗜好型評価においては最も好ましくないと評価された。また，肉ゼリーよりも硬いきざみとろみ肉の方が，高齢者に好まれた。このように食べやすさと好ましさは必ずしも一致しないことが判った。高齢者に対しては，その人の摂食・嚥下機能に応じた硬さの食事を提供することが望ましい。
