管理栄養士・栄養士養成施設に適した調理学実習内容の必要度について，給食施設と非給食施設に勤務する管理栄養士・栄養士にアンケート調査を行い，調理の学習内容について検討した。アンケートは，選択回答法と自由回答法を用いて行い，給食施設と非給食施設の評価を分析した。その結果，料理については，“味噌汁”，“青菜のお浸し”の必要度が高かった。調理操作について，給食施設では非給食施設より浸漬操作と茹で操作の必要度が高かった。また，いずれの施設でも基本の料理や知識が大切であることが示された。切砕操作のなかでも，日常食に用いる基本の切り方は，いずれの施設でも有意差なく，必要度が高いと評価されていた。だしを取る操作は非給食施設で給食施設より必要度が高かった。大量調理と少量の調理では，調味料の重量や調理時間が異なることが推察された。
