日本調理科学会誌
Online ISSN : 2186-5787
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48 巻 , 6 号
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総説
ノート
  • キノコ粉末を添加した衛生ボーロの電子スピン共鳴解析
    菅野 友美, 亀谷 宏美, 鵜飼 光子
    2015 年 48 巻 6 号 p. 392-397
    発行日: 2015年
    公開日: 2016/01/04
    DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience.48.392
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    　キノコ粉末（ササクレヒトヨタケ，アンニンコウ，ヒメマツタケ）を添加した衛生ボーロを電子スピン共鳴（ESR）により分析した。各キノコ添加衛生ボーロ粉末のESRスペクトルは有機フリーラジカルと思われるg値2.0の一本線信号が観測された。ヒメマツタケ添加衛生ボーロ粉末からは原材料由来のFe3+に由来すると思われる弱い信号がg＝4.0の位置に観測された。対照の衛生ボーロ粉末とキノコ添加ボーロ粉末から観測された一本線信号の信号強度は異なる緩和挙動を示した。信号強度から計算した緩和時間（T1とT2）は各サンプルで違いが見られた。キノコを添加した衛生ボーロのラジカル成分は無添加の衛生ボーロとで違いが見られた。このことから，キノコ添加衛生ボーロ中にはキノコ成分由来の新たなラジカル成分が生じていることが示唆された。
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  • ショウガ中の6-ジンゲロールの加熱調理による変化
    吉田 真美, 平林 佐央理
    2015 年 48 巻 6 号 p. 398-404
    発行日: 2015年
    公開日: 2016/01/04
    DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience.48.398
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    　ショウガ（Zingiber officinale Roscoe）の辛味主成分である6-ジンゲロールは加熱・乾燥により脱水が起こり，高率で6-ショウガオールに変化することが知られている。しかし，通常の食生活でなされる加熱調理条件下での，6-ジンゲロールの変化に関する研究はごく少ない。そこで，一般的な5種の調理方法（茹で，蒸し，炒り，焼き，電子レンジ）を想定し，ショウガ中の6-ジンゲロールの6-ショウガオールへの変化を経時的にHPLCで測定した。さらにDPPH法により抗酸化能の変化を測定し，また辛味の強度を官能評価により比較した。
    　生ショウガ中の6-ジンゲロールと6-ショウガオールの割合は98：2であった。60分間の茹で・蒸し加熱により，6-ショウガオールはそれぞれ3倍以上有意に増加したが，大半の6-ジンゲロールは残存していた（93：7茹で），（92：8蒸し）。
    　辛味および抗酸化能に関しては，加熱前後に統計的な有意差はなく，これらの特性は加熱後も維持されていた。
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  • 管理栄養士養成施設に求められる調理学実習の内容
    石原 三妃, 水野 尚子, 大森 恵美
    2015 年 48 巻 6 号 p. 405-415
    発行日: 2015年
    公開日: 2016/01/04
    DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience.48.405
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    　管理栄養士・栄養士養成施設に適した調理学実習内容の必要度について，給食施設と非給食施設に勤務する管理栄養士・栄養士にアンケート調査を行い，調理の学習内容について検討した。アンケートは，選択回答法と自由回答法を用いて行い，給食施設と非給食施設の評価を分析した。その結果，料理については，“味噌汁”，“青菜のお浸し”の必要度が高かった。調理操作について，給食施設では非給食施設より浸漬操作と茹で操作の必要度が高かった。また，いずれの施設でも基本の料理や知識が大切であることが示された。切砕操作のなかでも，日常食に用いる基本の切り方は，いずれの施設でも有意差なく，必要度が高いと評価されていた。だしを取る操作は非給食施設で給食施設より必要度が高かった。大量調理と少量の調理では，調味料の重量や調理時間が異なることが推察された。
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資料
  • NHK「きょうの料理」における煮物調理の変遷調査
    須谷 和子, 志垣 瞳, 池内 ますみ, 澤田 崇子, 長尾 綾子, 升井 洋至, 三浦 さつき, 水野 千恵, 山下 英代, 山本 由美
    2015 年 48 巻 6 号 p. 416-426
    発行日: 2015年
    公開日: 2016/01/04
    DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience.48.416
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    　NHK「きょうの料理」に掲載された中から煮物レシピを抽出し，煮物に関する変遷を明らかにした。1960年度から15年間隔で収集した42冊を資料とした。料理総数3,373件のうち煮物は535件（15.9％）を占め，特に1975年度は和風煮物が74.8％であった。煮物で使われる主材料は野菜類がもっとも多く，だいこんはどの年代においても使用頻度が高かった。肉類では，牛肉・豚肉・鶏肉がよく使われ，年代で順位は変化した。
    　煮物のレシピは，食生活の変化とそれに伴った健康志向・簡便化志向を意識したものになっていた。
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