肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす加熱・放置条件，角皿の熱容量及び試料の厚さの影響

抄録

　肉類のオーブン加熱後の内部温度変化に及ぼす加熱及び放置条件，角皿の熱容量，試料の厚さの影響を明らかにすることを目的に実験を行った。
　オーブン加熱終了後に角皿に覆いをすると覆いをしない場合より，試料中心温度は75℃以上の高温を長時間保った。試料の最高到達温度は覆いの影響を受けなかったが，重量減少率は覆いをした方が大きかった。角皿の熱容量（重量／底面積比）が大きいほど，試料中心部の75℃以上の保持時間は長かった。余熱効果を得るためには，重量／底面積比が大きい角皿を用い，かつ覆いをすることが必要であった。試料の厚さは，試料の最高到達温度に影響し薄いほど高くなったが，保持時間には影響しなかった。角皿内の水平方向の熱移動を加味した計算モデルで試料中心部の75℃以上の保持時間を予測し比較したところ，実測値と同様の傾向が得られ，伝熱モデルの有用性を確認することができた。