日本調理科学会誌
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ハーブの香気成分が合わせ酢の食味に及ぼす影響について
佐藤 幸子数野 千恵子
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2017 年 50 巻 1 号 p. 13-19

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抄録

 本研究はハーブの香気成分が合わせ酢の食味に与える影響を明らかにするため,ハーブ合わせ酢を調製し食材と食べた時,その香気成分が嗜好性に及ぼす影響ついて検討した。ハーブはディル,ローズマリー,バジルとし,食材はホタテ貝柱とモッツァレラチーズとした。
 GC/MSおよびGC/O分析の結果,主要な香気成分は,ディルがグリーン様のdillether,ローズマリーは木炭様のbornylacetate,バジルはスパイシーなeugenolおよびハッカ様のeucalyptolであった。ハーブ合わせ酢は,ハーブの香気成分が風味を構成していると推察された。官能評価の結果,ホタテ貝柱と食べた時の「総合評価」は,バジル合わせ酢とディル合わせ酢およびローズマリー合わせ酢の間に有意差(p<0.05)が認められた。モッツァレラチーズと食べた時の「総合評価」は,バジル合わせ酢が他の合わせ酢との間に有意差(p<0.05)があり高評価であった。これらから,バジル合わせ酢は,バジル由来の香気成分が賦香作用を示し,合わせ酢の食味を向上させたことが示唆された。

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© 2017 一般社団法人日本調理科学会
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