巻号一覧
前身誌
50 巻, 1 号
選択された号の論文の7件中1～7を表示しています
- |<
- <
- 1
- >
- >|
総説
-
香田 智則, 西岡 昭博2017 年 50 巻 1 号 p. 1-5
発行日: 2017年
公開日: 2017/02/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (1257K)
報文
-
吉村 美紀, 原 弥伽, 澤村 弘美, 湯浅 正洋, 加藤 陽二, 江口 智美, 鯛 かおる2017 年 50 巻 1 号 p. 6-12
発行日: 2017年
公開日: 2017/02/20
ジャーナル フリー真空フライと常圧フライで調理した野菜チップスの外観，テクスチャー，嗜好性，栄養成分を比較検討することを目的とした。走査型電子顕微鏡により，真空フライ品は脱水された細胞壁が観察され，常圧フライ品では油の膜でコーティングされている様子が観察された。真空フライ品が常圧フライ品より明るく，鮮やかな色を示した。官能評価により，真空フライ品が常圧フライ品に比べ，香りが良く，油臭さが少なく，食感が好ましく，総合評価で好きという評価が得られた。破断測定により，真空フライ品と常圧フライ品で一定の傾向はみられなかった。真空フライ品は常圧フライ品よりビタミンC量が有意に高値を示し，脂質酸化物が少なく，酸化抑制されていることが推察された。また，真空フライ品は常圧フライ品より抗酸化力が低値を示すことから，調理中のアミノカルボニル反応が抑制されることが推察された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1205K) -
佐藤 幸子, 数野 千恵子2017 年 50 巻 1 号 p. 13-19
発行日: 2017年
公開日: 2017/02/20
ジャーナル フリー本研究はハーブの香気成分が合わせ酢の食味に与える影響を明らかにするため，ハーブ合わせ酢を調製し食材と食べた時，その香気成分が嗜好性に及ぼす影響ついて検討した。ハーブはディル，ローズマリー，バジルとし，食材はホタテ貝柱とモッツァレラチーズとした。
GC/MSおよびGC/O分析の結果，主要な香気成分は，ディルがグリーン様のdillether，ローズマリーは木炭様のbornylacetate，バジルはスパイシーなeugenolおよびハッカ様のeucalyptolであった。ハーブ合わせ酢は，ハーブの香気成分が風味を構成していると推察された。官能評価の結果，ホタテ貝柱と食べた時の「総合評価」は，バジル合わせ酢とディル合わせ酢およびローズマリー合わせ酢の間に有意差（p＜0.05）が認められた。モッツァレラチーズと食べた時の「総合評価」は，バジル合わせ酢が他の合わせ酢との間に有意差（p＜0.05）があり高評価であった。これらから，バジル合わせ酢は，バジル由来の香気成分が賦香作用を示し，合わせ酢の食味を向上させたことが示唆された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1063K)
講座
-
平 修, 龍田 幸奈, 片野 肇2017 年 50 巻 1 号 p. 20-24
発行日: 2017年
公開日: 2017/02/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (1337K)
教材研究
-
─ポリフェノール類，その機能と食品の変色─石田 裕2017 年 50 巻 1 号 p. 25-29
発行日: 2017年
公開日: 2017/02/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (1254K)
クッキングルーム
-
松岡 寛樹2017 年 50 巻 1 号 p. 30-34
発行日: 2017年
公開日: 2017/02/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (1069K)
トピックス＆オピニオン
-
橋本 道範2017 年 50 巻 1 号 p. 35-37
発行日: 2017年
公開日: 2017/02/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (924K)
- |<
- <
- 1
- >
- >|