抹茶および粉末緑茶の化学成分

抄録

　茶道用の抹茶以外に，「抹茶」と表示された粉末状の茶が食品産業や料理用に流通しており，本報ではこれらを業務用抹茶と記載する。さらには，抹茶とは表示されていない粉末緑茶も市販されている。しかしながら，これら粉末状の茶については品質に関する情報が乏しい。
　そこで，本研究においては，これらの粉末状の緑茶について化学成分を比較した。まず，抹茶原料であるてん茶について，品質の異なるものを10 種類収集し化学分析した。分析結果に基づき，市販の抹茶や粉末緑茶のテアニン，クロロフィルa（Chl-a）の含量，エピガロカテキンガレート／エピガロカテキン（EGCG/EGC）の重量比について比較した。茶道用抹茶のテアニン含量およびEGCG/EGC比は，それぞれ乾物100 g当たり1.8 gおよび3.2以上であった。業務用抹茶と粉末緑茶の大部分ではより低い値を示した。しかしながら，これらのパラメータだけでは加工用抹茶と粉末緑茶の判別はできなかった。茶道用抹茶のChl-a含量は250 mg/100 g乾物重以上であった。玉露粉以外の粉末緑茶試料では，茶道用や業務用の抹茶よりもChl-a含量が低かった。