キャベツを外葉，中葉，内葉に分けて試料を調製し，100°C及び70°C蒸し調理における加熱温度の相違がアスコルビン酸（AA）量に及ぼす影響を検討した。
AA含有量は部位によって異なり，外葉，中葉，内葉の順に多く含まれていた。蒸し鍋と電子レンジにより蒸し調理した結果，いずれの部位においても電子レンジ加熱でのAA残存量が最も多く，次いで100°C，70°Cであった。中葉について100°C蒸しと70°C蒸しにおけるAA量の経時変化を調べると，10分後のAA残存率は70°C蒸しで有意に低く，20分でも70°C蒸しの方が低い傾向にあった。蒸し時間を10分にして温度を変えると，AA残存率は100°Cで81.1％，70°Cで59.2％，50°Cで91.2％であり，70°C蒸しの減少量が最も多かった。電子レンジ加熱後に70°C蒸しを行うと，AA量の減少が抑制された。
