鶏卵，パン粉および牛乳を使用しないハンバーグの検討

抄録

　本研究では主要アレルゲンである鶏卵，小麦および牛乳を使用しないハンバーグの調理方法を検討した。

　ハンバーグには鶏卵，パン粉および牛乳が使用されている。そこで鶏卵の代わりにすりおろした長芋と大和芋，パン粉と牛乳の代わりに豆腐とおからを使用した。その結果，卵，パン粉および牛乳の全てを1種類の食材で代替すると，焼成後ひき肉同士が接着されない，通常のハンバーグ（標準試料）と比較し有意に硬くなる等，同等な品質を担保できないことが明らかとなった。2種類の食材で代替すると，焼成後，ひき肉同士が接着されていた。また代替する豆腐の含水率を変化させることで，焼成後のハンバーグの硬さを調節できることが明らかとなった。これに対しておからを代替する食材として使用した場合，硬さを調節することは難しいことが示唆された。また大学生を対象とした官能評価より，長芋と30分水切りした豆腐を使用したハンバーグが，標準試料に近い品質であることが示唆された。