日本調理科学会誌
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岡山県産マガキにおける呈味の季節変化および年比較
村山 史康草加 耕司東畑 顕石田 典子
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2020 年 53 巻 6 号 p. 395-400

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抄録

 岡山県産マガキの呈味特性を明らかにするため,月別および年別にマガキエキスを抽出し,味覚センサを用いて呈味の季節変化および年比較試験を行った。季節変化試験において,苦味先味,旨味先味,塩味および旨味後味で有意な季節変化が見られた。さらに,これらの数値をもとに主成分分析およびクラスター分析を行ったところ,9~3月は旨味が強い時期であると推察された。また,年比較試験では,年度によって各呈味の強さが異なっていたものの,塩味および旨味後味については年度が異なっても強い傾向が見られた。さらに,年比較試験で用いたエキスで官能評価を行ったところ,岡山県産は有意に塩味および旨味が強く,味覚センサの分析結果とほぼ一致していた。したがって,岡山県産カキの塩味や旨味は明瞭な季節変化を示し,かつ年度が異なってもこれらの呈味は強い傾向にあると考えられた。

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