本研究では発酵種パンの香りの評価用語を設定し評価した上で，発酵種パンの香りを色彩を用いた評価結果と組み合わせることにより，パンの香りをわかりやすく可視化することを目的とした。
発酵種5種を配合した食パンの製パン特性を把握し，香りの評価方法について検討した。添加によりホイロ時間の遅延が見られる発酵種もあったが，パンの比容積を低下させることはなかった。発酵種パンの香りの評価用語として53語の評価用語リストを作成し，発酵種パンの香りの特徴を把握するのに十分に機能することを確認した。発酵種パンの香りを色彩で評価したところ，パンの香りは黄，橙を中心として表現されたが，ホップの香りは緑と関係が見られた。分析型パネルが作成したパッケージカラーはパンの香りの特徴を反映しており，香りのイメージを表現できていると考えられた。
本研究により，発酵種パンの香りの色彩評価結果は香りの評価用語と関連づけることができた。これにより消費者にもわかりやすくパンの香りを伝える手段が提案できた。
