調理加工への応用を目指したマヌカハニー特有成分の熱安定性に関する検討

抄録

　マヌカハニーを用いて，高温加熱時における特有成分の熱安定性および，抗菌成分であるメチルグリオキサール（MGO）の減少を抑える調理法について検討した。飴の加工を想定した150℃加熱では，わずか10分間でMGOが約12％まで減少した。また，ニュージーランド第一次産業省が定める指標の一つである2’-メトキシアセトフェノンも10分間の加熱で有意に減少した。温度別に10分間加熱した試験では，90℃まではMGOの減少が認められなかったものの，120℃および150℃では顕著な減少が認められた。本研究より，120℃以上の高温で加熱されたマヌカハニーを含む加工品は，加えたもとのMGO量に比べて，最終製品では大きく損失していること予想されたことから，有効成分の減少を抑制するには，加工温度を下げ，加熱時間を短縮することが有効であることが示唆された。