ハチミツの抗酸化活性

―ゼリー加工時の加熱が抗酸化活性に及ぼす影響―

抄録

　数種のハチミツの抗酸化活性とミネラル含量および色調を測定し，抗酸化活性との関連を検討するとともに，ハチミツゼリーを調製し，加工によるラジカル消去活性の影響を検討した。ハチミツの抗酸化活性はハチミツの種類により異なった。供試したハチミツ中でソバハチミツが最も高い抗酸化活性を示した。加熱処理したハチミツゼリーの抗酸化活性は，加熱前のハチミツに比べて有意に低下した。ハチミツの色調はハチミツの種類により異なった。抗酸化活性とL*値との間に有意な負の相関が認められた。ハチミツ中のミネラル（Ca，Cu，Fe）含量はハチミツの種類により異なることがわかった。抗酸化活性とCa含量およびCu含量との間に有意な正の相関が認められた。