本研究では，パン生地に添加する油脂の量や種類を変えることで，焼成したパンやクラムから調製した模擬食塊の特性がどのように変化するのかを調査した。小麦粉の重量に対して0～15％の範囲内でバターを加えたパンと，添加量を5％に固定してマーガリン，ショートニング，牛脂，ラード，ココナッツオイル，キャノーラ油を用いたパンを焼成した。焼成したパンは体積，重量，水分含量，クラムの物性を測定し，加えて粉砕したパンクラムに人工唾液を混ぜて模擬食塊を作り，その物性を測定した。その結果，バターを5％添加すると，焼成したクラムと模擬食塊は柔らかくなったが，それ以上添加量を増やしても模擬食塊の物性は改善しなかった。油脂の種類の比較では，固形の脂は液状の油と比較してパンの体積を大幅に増加させ，クラムを柔らかくした。固化させたキャノーラ油と液状のキャノーラ油を使ってパンを焼成して比較した結果，固化したキャノーラ油は液状のキャノーラ油よりも有意にパンを膨張させたが，クラムの硬さには差がなかった。
