高βグルカン含有ビューファイバー大麦粉（搗精度60％）の配合比率を変化させ食パンの製パン性，嗜好性，物理的特性に及ぼす影響を検討した。製パン性は，大麦粉の配合比率の増加に伴い低下した。 25～65歳の26名のパネルによる官能評価では，嗜好性と食感の点から大麦20％パンは 小麦100％パンとほぼ同等の評価であった。大麦30％パンはやや官能評価結果が低い傾向にあったものの，パネリストの73％が日常食として受け入れた。一方大麦40％パンは，62％のパネリストから日常食に適さないと評価された。破断特性については，大麦粉の配合比率が高くなるにつれて，中間点エネルギーは高くなり，最大荷重および 弾性率は低下した。大麦30％，40％パンの荷重-ひずみ微分曲線においては，微分値が正負双方向に繰り返し変動し，特に大麦40％パンは大きな振幅を示した。これらの物理的特性が大麦40％パンの砕けやすい脆い食感をもたらしたと推察される。
