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米粉シフォンケーキの品質に及ぼす卵黄・卵白比率の影響
2026 年 59 巻 1 号 p. 32-39
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2026 年 59 巻 1 号 p. 32-39
薄力小麦粉の代替に米粉を用い，バッターを構成する卵黄と卵白の比率を1：1（RW1），1：1.5（RW1.5），1：2（RW2），1：3（RW3）としたシフォンケーキについて，その品質と食味への影響を検討した。
卵白比率の上昇に伴い，バッターおよび焼成ケーキの高さは増加したが，グルテンを欠くために焼成後の高さを維持できず，ケーキ高さは薄力小麦粉ほど高くはならなかった。バッター密度や気泡の分散状態，米粉のSEM観察などの結果から，薄力小麦粉に比べて米粉が破泡を招きやすいとは認められなかった。また，卵白比率の高い試料RW3はやわらかく，スポンジ組織のもろさが顕著にみられた。
官能評価結果より，卵白比率が最大のRW3がケーキ内相の色や総合評価で好まれない傾向がみられた。同じ卵白比率の薄力小麦粉のケーキとの比較では，両者のテクスチャーの差を知覚しながらも，両者に嗜好的な有意差はみられなかった。
