本研究では，広島菜を用いて，賞味期間を長くすることが期待できる乳酸菌発酵減塩漬物（古漬け）の短期調製方法について検討した。まず，重石を使用し，放置温度を10℃とする従来法にて，市販糠床について調べた結果，酸味を呈する2種類を得た。この2種類を用いた場合，短期製法（重石なし・20℃）で試作した漬物は酸の生成が少ない傾向がみられ，乳酸菌の生菌数も少なかった。しかし，官能評価における総合的なおいしさの評価では，従来法と比較して有意な差が認められなかった。
次に，下漬け前に菜の湯浴による加熱処理を行い，本漬け開始時に食酢を少量添加し，乳酸菌源に市販発酵乳を，補助栄養源にコンソメを用いる方法を検討した。その結果，充分な乳酸菌の増殖（＞2×108 CFU/mL）が認められ，酸味を呈する発酵漬物となった。試作品の菜中の食塩換算濃度は2.5％程度（L-乳酸濃度は0.4％前後）であり，試作品は比較的低塩の漬物とみなすことができた。
