調理科学
Online ISSN : 2186-5795
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卵の調理に関する食品組織学的研究(第5報)
卵黄の添加物による変化について
松本 ヱミ子, 重白 典子
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1979 年 12 巻 1 号 p. 46-51

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抄録
卵黄の調理による組織構造の変化を,調味科液を加えて撹拝した場合の卵黄球の変化によって調べた. 1.生卵黄の卯黄球は損傷し易いが,球体の残存がみられ,添加液の濃度によって形状は変化する. 2.茄卵卵黄の卵黄球は多面体として固定しており, 擁伴による損傷は少ないが,添加液によって多面休以外の物質の凝集像に変化がみられる. 3.生卵黄およひ茄卵卯黄の卯黄球の添加液,劉半操作などによる変化は浸出型,損傷型,その他の形状に三分して考えることかできる.
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